Refrigerante é uma
bebida não-alcoólica e não fermentada, fabricada
industrialmente, à base de
água mineral e
açúcar, podendo conter
edulcorante, extratos ou
aroma sintetizado de
frutas ou outros
vegetais e
gás carbônico. Neste grupo, encontra-se também a
água tônica. No
século XVI, a fabricação e a elaboração dos refrigerantes eram exclusivamente realizadas por
farmacêuticos que, devido aos seus conhecimentos de química e medicina, produziam e comercializava como produtos farmacológicos
Os ingredientes que compõem a formulação do refrigerante são: água,
concentrados, acidulante, antioxidante, conservante, edulcorante (nas
versões de baixas
calorias, ou seja
light e
diet) e dióxido de carbono.
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- Água
Primeiramente os fabricantes realizam um tratamento próprio e rigoroso da
água a ser utilizada no processo, para tanto, são realizadas
filtragens ou outras operações para garantir a pureza da água. Esta água deve se enquadrar em alguns padrões estabelecidos como: baixa
alcalinidade, controle do excesso de
sulfatos,
cloretos,
ferro,
cobre e
manganês, eliminação de
cloro e
fenóis, além de possuir padrões
microbiológicos adequados.
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- Açúcar
O segundo ingrediente em quantidade com cerca de 11% (m/m), é o açúcar. Este ingrediente confere o
sabor adocicado, encorpa o produto, juntamente com o
acidulante, fixa e realça o paladar e é fornece energia. A
sacarose é o açúcar normalmente usado.
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- Concentrados
Depois, acrescenta-se um concentrado que dá as características de
sabor,
cor e
aroma. São compostos por extratos,
óleos essenciais e destilados de frutas e vegetais.
3 Bebidas com sabor de
frutas, nesta fase podem receber uma quantidade de suco natural.
- Acidulantes
Os
acidulantes possuem a função de regular a doçura do açúcar, realçar o paladar e baixa o
pH
da bebida, inibindo a proliferação de microorganismos. Todos os
refrigerantes possuem pH ácido, variando de 2,7 a 3,5 em função da
bebida. Na escolha do acidulante , o fator mais importante é a
capacidade de realçar o sabor em questão. Os principais acidulantes
usados em refrigerantes são o
ácido cítrico, o
ácido fosfórico e o
ácido tartárico.
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- Antioxidantes
Previnem a influência dos processos oxidativos na bebida. Os
aldeídos,
ésteres
e outros componentes do sabor são susceptíveis a oxidações pelo
oxigênio do ar durante a estocagem, processos que são acelerados pela
luz solar e calor. O
ácido ascórbico é o mais usado
- Conservantes
Os conservantes inibem o desenvolvimento de microorganismos
acidófilos ou ácido-tolerantes que provocam turbidez e alterações no
sabor e odor. Os principais usados em refrigerantes são os ácidos
benzoico e
sórbico.
O ácido benzoico (INS 211) atua praticamente contra todas as espécies
de microorganismos, tem ação em pH 3, além de ser barato e bem tolerado
pelo organismo. Como esse ácido é pouco solúvel em água, é utilizado na
forma de benzoato de sódio. O teor máximo permitido no Brasil é de 500
mg/100mL de refrigerante (expresso em ácido benzoico). O ácido sórbico
(INS 202) ocorre no fruto da tramazeira (
Sorbus aucuparia). É usado como sorbato de potássio e atua mais especificamente sobre
bolores e
leveduras. Sua ação máxima é em pH 6. O teor máximo permitido é 30 mg/100mL (expresso em ácido sórbico livre).
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- Edulcorantes
São usados nas bebidas de baixa caloria para conferir sabor doce em
substituição à sacarose. Estas bebidas seguem os padrões de identidade e
qualidade das bebidas correspondentes, com exceção do teor calórico.
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- Dióxido de Carbono (gás carbônico)
A carbonatação provê características importantes ao produto como o
realce do paladar e a aparência da bebida. Sua ação refrescante está
associada à solubilidade dos gases em líquidos, que diminui com o
aumento da temperatura. Como o refrigerante é tomado gelado, sua
temperatura aumenta do trajeto que vai da boca ao estômago. O aumento da
temperatura e o meio ácido estomacal favorecem a eliminação do CO
2, e a sensação de frescor resulta da expansão desse gás, que é um processo endotérmico.
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Após, os mesmos precisam juntar a água (H
2O) e o
dióxido de carbono (CO
2), em um aparelho chamado carbonizador.
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Quando esses dois compostos se misturam há uma
reação química em que a água dissolve o CO
2, dando origem a uma terceira substância, o
ácido carbônico (H
2CO
3), que possui estado líquido (CO
2 + H
2O → H
2CO
3).
O
Ácido carbônico é um ácido inofensivo e se decompõe em bolhas de
Dióxido de carbono, restando somente água, por isso, quando deixamos aberta uma garrafa de refrigerante, com o tempo, ela “fica sem gás”.
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Para aumentar a pressão interna e conservar a bebida, o fabricante resfria o refrigerante e insere uma dose extra de CO
2 dentro da embalagem no momento do envasamento. O Brasil é um dos maiores consumidores de refrigerantes do mundo, ao lado dos Estados Unidos, China, Europa e México fonte
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